Parece que ha vuelto a pasar. No es la primera vez que sucede que un alimento pasa de ángel a demonio. Las sardinas, el aceite de oliva, los huevos son alimentos que en su día fueron denostados y que ahora gozan de una excelente reputación. Con la grasa está ocurriendo algo parecido. Inicialmente limitada en una dieta saludable, ahora se la empieza a mirar con diferentes ojos. Pero, de nuevo, estamos en un territorio resbaladizo. Nadie nos asegura que no surgirán nuevas evidencias contradictorias. Pero no os preocupéis. Permaneceremos atentos por si eso sucede. De momento, no utilicemos ‘más grasa‘ como sinónimo de ‘más enfermedad‘.
Grasa total de la dieta
Hasta hace poco, las estrategias de salud pública hacían hincapié en la reducción de la grasa total de la dieta, ya que esta se relacionaba con mayor riesgo cardiovascular (sobre todo por culpa de la grasa saturada), mayor riesgo de obesidad, diabetes y otras patologías como algunos tipos de cáncer. Ahora todo esto está en entredicho.
De hecho, todo apunta a que las recomendaciones futuras para la población general no establecerán un límite para la ingesta total de grasa y se centrarán en recomendar patrones dietéticos y alimentarios más saludables, incluyendo más verduras, frutas, cereales integrales, pescado, legumbres y lácteos y menos carnes, alimentos refinados y productos azucarados.
Grasa saturada
Hace más de 4 décadas que se empezó a establecer una fuerte asociación entre la ingesta de grasa, especialmente grasa saturada, y la mortalidad por enfermedades coronarias. Esta asociación parecía estar mediada por el aumento del colesterol sanguíneo provocado por un consumo elevado de grasa saturada.
Sin embargo, han aparecido nuevas evidencias que indican que la relación entre grasa saturada y riesgo cardiovascular puede ser menos clara de lo que se pensaba, por lo que no parece oportuno que se establezca un límite preciso de ingesta de grasa saturada para la población.
En cualquier caso, toda esta información hay que tomarla con cautela. Que no se pueda relacionar el consumo de grasa saturada en general con un aumento del riesgo cardiovascular no quiere decir que haya carta blanca sin matices para su consumo. De hecho, sigue pareciendo claro que sustituir grasa saturada por grasa insaturada (la presente en aceites vegetales, frutos secos y pescado) mejora el perfil lipídico y disminuye el riesgo cardiovascular.
Grasa láctea
La grasa de la leche fue, en su momento, una de las más demonizadas por su contenido en grasa saturada. Ahora es el momento de situarla donde se merece. Y es que la mayoría de estudios han fallado a la hora de encontrar una asociación entre la ingesta de productos lácteos y el incremento del riesgo cardiovascular, enfermedad coronaria e ictus. Por el contrario, los resultados de estudios de intervención han indicado que una dieta alta en grasa saturada procedente de la leche aumenta el colesterol LDL (malo), pero también aumenta el colesterol HDL (bueno).
Por otro lado, es muy probable que el impacto de los lácteos en el riesgo cardiovascular dependa del alimento en concreto. En este sentido, los lácteos fermentados, incluyendo el queso y el yogur, parecen tener un impacto diferente en los niveles de lípidos plasmáticos. Comparado con la mantequilla a igualdad de grasa ingerida, el consumo de queso parece disminuir el colesterol LDL. Un mecanismo que se apunta como responsable es la presencia de una flora intestinal beneficiosa derivada del consumo de ese tipo de lácteos.
Entonces, ¿qué elegir, lácteos desnatados o enteros?
No existe un consenso claro sobre que la reducción de grasa en los lácteos reduzca el riesgo de enfermedad cardiovascular. Aunque a la luz de todo lo analizado, no parece que la grasa láctea vaya a aumentar nuestro riesgo cardiovascular. En una dieta variada y equilibrada, en la que predominen los alimentos de origen vegetal, rica en verduras, frutas, legumbres, frutos secos y alimentos poco refinados se puede optar perfectamente por consumir lácteos sin desnatar.
